本週繼續分享有關包種茶的兩組關鍵字，一是"條型包種茶"，另一個是"樹葉也會出花香"。前者說明包種茶的名稱由來及專業用詞，後者是說明一個流傳於台灣民間的俚語，背後的製茶創新的故事。
包種茶關鍵字 3 - 條型包種茶 Twisted Paochong tea
>>> 甚麼是輕度發酵茶? Light oxidized tea
包種茶在台灣烏龍茶家族屬於輕度發酵茶，顧名思義就是發酵度較低(可能8-15%都有人做)的茶品，有些人會覺得包種茶喝起來有點像綠茶，就是因為發酵度較低的緣故，但包種茶還是屬於廣義的烏龍茶。從台灣官方單位提出的風味系統來看，我們產製的輕度發酵茶有兩大系統，一是清香型的｢條型包種茶｣，代表茶是包種茶。另一個是清香型的｢球型烏龍茶｣，代表茶是高山茶。其風味特色是花香、果香、甜香明顯，如下圖的台茶風味輪。
台灣輕度發酵茶風味輪 來源: 茶及飲料作物改良場
>>> 條型包種茶 Twisted paochong tea
根據日本學者井上房邦的考證，包種茶起源於福建安溪的一位茶葉商人王義程，他仿效閩北的武夷岩茶的製法來做茶 (武夷岩茶在茶葉做形上習慣做成條索狀)，並將青心烏龍 (在坪林地區習慣將青心烏龍用閩南語俗稱”種仔”) 做成的茶乾以方形的毛邊紙內外兩層相襯，包裝成長方形的四方包，包外再蓋上茶名及行號印章，此為包種茶名稱的由來之一。從台灣歷史博物館典藏的一張老照片中也可以看到如前述的包種茶分裝的情景(請參考下面連結)。
延伸閱讀：包種茶分裝 (來源 國立台灣歷史博物館)
根據廈門大學出版社出版(2018年)的｢中國烏龍茶｣一書中的”台灣包種茶”裡寫道”包裝茶源於武夷茶的製茶工序，是烏龍茶的特色之一，包種即包裝茶"。從這裡可知道包種茶也是廣義烏龍茶，在台灣早年它有清茶、坪林清茶、文山青茶之別稱。相信不少人會說現在市面銷售的烏龍茶多是球形，包種茶是條索型，其實這是烏龍茶製茶工序中”做型”這個步驟上的不同，學術上正式的說法是”條型包種茶”(也就是市場俗稱的包種茶) ，”半球型包種茶”(俗稱烏龍茶，如凍頂烏龍茶、高山茶，也就是前述的球形烏龍茶)。
包種茶關鍵字 4 - 樹葉也會出花香
>>> 烏龍茶的香氣滋味來源
我們在上週提過青茶的香氣秘密來自茶葉加工過程中的部分發酵技術，隨著發酵程度不同，會產生從花香、果香、熟果香…等香氣，這種發酵的原理就是｢酶促氧化｣的過程。部分發酵茶加上烘焙(俗稱焙火)工藝，可能會產生堅果香、焦糖香、煙燻香(火味)…等，也就是所謂的｢梅納反應｣的不同產物；台灣的烏龍茶之所以能夠在香氣及滋味上變化多端，就是靠這兩個原理的加乘。比起綠茶與紅茶，青茶的香氣與滋味是最為多元與繽紛。
花香為台灣的輕度發酵茶中的香氣特色，早期的包種茶的花香特色曾歷經兩個時代的演變，一是用花香調和技術產出的窨花(包種)茶，如經典的香片茶、茉莉綠茶。一是用茶葉本身輕度發酵產出的清香(包種)茶，如現代的包種茶、高山茶等。後者的加工原理就是樹葉也會出花香這個俚語的由來。
圖片來源: 國家文化記憶庫。"日據時代包種茶技術的創新與外銷"，創作者是台北市茶商公會，撰寫者胡廷恩。
>>> 窨花(包種)茶
有許多台灣本土花朵與茶的淵源很深。例如我們熟知的香片茶，多用茉莉花來做窨花茶(又稱薰花茶)。早年大台北地區在三重一帶種有許多的茉莉花田，供應製茶廠做窨花包種茶。所謂窨花就是用新鮮的茉莉花、玉蘭花、梔子花...等與乾燥後的包種茶或綠茶葉混堆，經過數次薰香之後起花，就可得香片茶，所以香片茶可用茉莉綠茶來理解。反而現在要在市場上找到窨花包種茶是不容易的，幾乎沒有製茶師做。
在台灣做窨花茶的歷史是來自於一段茶葉貿易的受阻，算是因禍得福。話說清末時的台灣烏龍茶外銷受阻，不受洋行的採購，台茶商們於是把烏龍茶運到福建做成窨花茶再出口南洋地區，反而成為受歡迎的茶品。後來茶商因為茶葉渡海加工成本過高，於是在台北直接設立製茶工廠，把製茶師直接帶來台北，就在大稻埕附近設廠做包種窨花茶的加工。這促使大稻埕成為台灣茶面向國際貿易的重要地區，也成就了大稻埕在茶產業歷史上的地位。
>>> 樹葉也會出花香
“製茶師”在青茶的加工技術中扮演重要角色。早在清末從傳統烏龍茶的窨花工藝技術上發展出不用外加窨花加工，但卻可得花香的茶品，因此流傳出｢樹葉也會出花香｣的俚語。
這個民間俚語背後有個真實故事。時序大約是1885年後，有王水錦及魏靜時兩位製茶師從安溪來到台灣，透過改良當時的烏龍茶加工技術，產出了不用窨花卻能得出花香的現代包種茶加工法。王水錦的做法發酵度做得較重，偏向武夷茶的做法，因此茶湯較香濃，甜水，顏色比較紅一些，後人稱為｢文山式製法｣。魏靜時的做法使降低茶葉發酵度，促使比較清甜的花香能被展現出來，湯色蜜綠，此製法受到日據時代台總督府的大力表揚，認為這是製茶工藝的一大創舉，後人稱南港式製法，並稱魏為”南港式包種茶始祖”，而此加工法從北部傳到中南部，奠定了台灣烏龍茶的根基。台茶裡的濃淡不一的花香，也是讓多數外國人第一次喝台灣茶時常會被驚豔的原因，要感謝許多的製茶師前輩在工藝上的傳承及創新。