紅茶風土關鍵字
世界上最受歡迎的茶就是紅茶，幾乎占據全世界茶葉消費量七八成以上。不知大家是否有類似的經驗，不管你去超市採買、去旅遊住飯店、去咖啡廳喝飲料、甚至去美味爆表的自助餐廳都可以喝到一杯純紅茶，還有超商裡許多調味即飲茶也多數以紅茶作為基底茶調製。台灣因為長期以來多以烏龍茶為主要的茶飲，在世代傳承之下，雖然紅茶也是普遍的茶飲之一，但紅茶的背後風土故事仍待被理解與挖掘。
本週開始將為期數週以紅茶風土為主題，也將邀請其他茶師分享他們對紅茶的觀點與對台灣茶風土的觀察，將在後續的文章中露出。提供給大家土地上的人事物的故事與相關知識，也期待你一起閱聽。第一篇文章將與大家分享幾個與紅茶有關的關鍵字。
紅茶關鍵字 1 >>全發酵茶 fully Oxidized tea
世界上通稱的6大茶類依照發酵度(正確說法應是氧化度)的輕重分別可為綠茶(Green tea)、黃茶(Yellow tea)、白茶(White tea)、青茶(Blue tea)、紅茶(Black tea)、黑茶(Dark tea)等6類，而我們熟知的紅茶是一種全發酵茶。與全發酵茶形成強烈對比的是綠茶，俗稱不發酵茶。台灣熟知的烏龍茶是半發酵的青茶類。雖然在這裡用發酵一詞，但正確來說是”氧化(Oxidation)”的概念，而非發酵(fermentation)。因為在台灣習慣用發酵二字，因此我們沿用習慣說法。紅茶俗稱為全發酵茶，但實際上大約80%發酵度，不是完全100%發酵，因為若全然氧化就可能變酸，就如蘋果放在空氣中的褐化現象，氧化過久還可能變酸，因此紅茶的製作是屬於高度發酵的製茶方式。前述所說的這些茶類其工藝技術幾乎都源起於中國，這些分類也是由中國的學者所提出，並沿用到全世界。關於茶葉的氧化程度對應不同的茶類可看下面的圖表就能一目了然。
紅茶關鍵字 2 >>正山小種 Lapsang Souchong
｢正山小種｣這款茶在世界上有紅茶始祖之稱呼。它的故事是傳說清初多戰亂，在武夷山區桐木關這個村有一天村民做茶到了晚上，因為大批官兵經過要過夜，來不及把要曬乾的茶葉收起來，官兵們也搞不清楚狀況就在茶葉上睡了一晚，人有體溫且睡覺有時會翻來覆去，隔天村民們發現茶葉過度發酵而且還沒乾，丟了可惜，只好再用松木燻乾，茶乾呈黑色，卻獲得收茶人的喜歡，來年用更高的價錢收購，在無意間創造了一款帶有煙燻味的茶。
這個故事讓人印象深刻，而且說了製作紅茶需要的揉捻、發酵、乾燥等過程，是不是很有趣! 而正山小種的名稱也很有意思，｢正山｣顧名思義是指在正統茶區採摘製作，就是福建武夷山，而｢小種｣是指小葉種茶樹，所以正山小種是一種小葉種茶樹做出來的紅茶。其英文名稱是“Lapsang Souchong”，意思是松木煙燻過的小種茶” ，它帶有特殊的煙燻香氣與龍眼乾(桂圓)的滋味。
紅茶關鍵字 3 >>阿薩姆 Assam
阿薩姆是一種大葉形的茶樹品種，雖同屬於山茶科的茶樹(Camellia sinensis)，但與前述正山小種的小葉種茶樹不同，小葉種茶樹又俗稱中國種，而大葉種(Camellia sinensis var assamica)多見於中國雲南，緬甸，印度等亞熱帶地區，又稱為阿薩姆種。阿薩姆種的茶樹葉較大，內含多酚較多，較為苦澀，因此適合做高度發酵茶，如紅茶，滋味強烈鮮明。台灣是於日據時代因為日本政府要扶持茶業外銷，並與日本綠茶作出區隔，不能與日本本土的綠茶搶生意，因此於1923年引進了阿薩姆種的茶樹到台灣進行試種，最後在南投魚池這個地方的茶樹順利存活下來，讓中部成為台灣紅茶的故鄉，也因為日月潭是其代表地名，日月潭阿薩姆紅茶成為國人熟知的茶品。
印度的阿薩姆紅茶亦是世界知名紅茶產區，阿薩姆邦位於印度東北邊，氣候相對其他印度地區涼爽，高溫，高濕，適合茶樹生長。據研究｢阿薩姆｣一詞最早是現在傣族的一個別稱，這地區是多國的交界，少數民族長久居住於此。這裡的大葉種茶樹被發現於1830年代，並被當時加爾各答的植物研究員確認與種植於雲南的茶樹是同一種。因為這一發現，幫助當時的大英帝國解決了因為茶葉物資短缺造成的黑市經濟及對中國貿易的問題，因為他們迫切想在中國以外的地區開墾茶園，供應回歐洲的巨大市場。阿薩姆茶區現已成為世界最大的紅茶產區。
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